Consorzio del Salame Nobile del Giarolo
Consorzio del Salame Nobile del Giarolo
Sede legale e contatti
Disciplinare
Un metodo condiviso
LUOGHI
Zona di produzione
ILa zona di produzione riguarda il territorio compreso tra le Valli Curone, Grue, Ossona, Borbera e Spinti, tutte a ridosso del Monte Giarolo (1474 mt.), nella Provincia di Alessandria, alla confluenza di quattro Regioni - Piemonte, Liguria, Lombardia, Emilia Romagna.La produzione e la stagionatura sono consentite esclusivamente nei Comuni facenti parte del Consorzio di Tutela del Salame Nobile del Giarolo
LE CARNI
Suino rosa italiano
Le carni utilizzate per la produzione del Salame Nobile del Giarolo devono provenire da suini di razze ANAS, nati, allevati, ingrassati e macellati in Italia, in particolare nelle quattro Regioni previste dal Disciplinare (Piemonte, Liguria, Lombardia, Emilia Romagna) e nel più assoluto rispetto delle condizioni di benessere animale sulla base del sistema ClassyFarm.
I suini devono raggiungere il peso medio di 180/200 Kg, con età non inferiore ai 10 mesi. Le razze compatibili con il Disciplinare sono: Large White italiano, Landrace italiano, Duroc italiano, incroci ottenuti tramite la razza di tradizione del ceppo nero di Cavour e di Garlasco. Sono privilegiate le produzioni con queste razze della tradizione.
LE FASI
Dalla mondatura all'affinamento
Il Salame Nobile del Giarolo viene prodotto utilizzando tutte le parti nobili del suino: quelle magre provengono da coscia, coppa, culatello, spalla, lonza, filetto; quelle grasse, altrettanto pregiate, sono ricavate da pancetta e gola e sono presenti in quantità limitata, in una percentuale del 20-25%.
La lunga e accurata lavorazione artigianale inizia dalla mondatura a coltello delle carni, che vengono selezionate e private di tutte le parti nervose e tendinee.
Le carni magre e grasse ben mondate vengono raffreddate e ridotte in pezzetti per poterle passare al tritacarne con stampo a fori larghi non inferiori ai 10 mm di diametro.
Successivamente, le carni vengono impastate con una concia a base di sale marino, pepe nero in grani, aglio pestato in mortaio di marmo, con aggiunta di vino rosso Barbera Colli Tortonesi, oppure vino bianco Derthona Timorasso e, infine, nitrato di potassio nelle quantità previste dalla normativa vigente.
È assolutamente vietata l’aggiunta di additivi, quali glutine, latte in polvere e i suoi derivati.
L’impasto ottenuto viene insaccato in budella di origine naturale nelle varie pezzature (vengono privilegiate le budella di scrofa), non è previsto l’utilizzo di budella di origine sintetica.
La preparazione termina con la legatura, che deve essere rigorosamente effettuata manualmente, a maglia fitta, con spago in fibra naturale.
Infine è prevista la punzecchiatura di ogni singolo prodotto, per favorire la traspirazione della carne e la fuoriuscita dei liquidi in eccesso, quindi una migliore fermentazione e asciugatura.
L’asciugatura deve avvenire in locali arieggiati, con temperatura compresa tra 20 e 24 gradi centigradi e un’umidità compresa tra 60 e 80%. I locali possono essere supportati da impianti tecnologici, in grado di gestire temperatura e umidità.
La stagionatura avviene in locali freschi e arieggiati con temperatura compresa tra 12 e 16 gradi centigradi e un’umidità relativa compresa tra 75 e 90%. Sono consentiti locali di stagionatura dotati di moderne tecnologie in grado di programmare temperatura e umidità, per ricreare il clima delle vecchie cantine, ideale per la stagionatura del Salame Nobile del Giarolo.
L’affinamento avviene in cantine naturali, tipiche del territorio, indispensabili per garantire il profumo, il gusto e l’aroma del Salame Nobile del Giarolo. Con l’affinamento in questo tipo di cantine si raggiunge l’espressione massima del Salame Nobile del Giarolo, con le lunghe stagionature.
